La ristorazione è un business scalabile?

Immaginiamo per pochi secondi che la pandemia Covid-19 non sia mai esistita. Come sarebbe cambiato il mondo della ristorazione in questi due anni? Semplicemente non sarebbe cambiato.

La maggioranza dei ristoratori avrebbe continuato a curare i dettagli all’interno delle quattro mura dei loro locali, si sarebbe dedicata alla clientela già fidelizzata e non si sarebbe preoccupata di espandere il proprio business a una platea più ampia.

Ma purtroppo la pandemia esiste davvero ed è dilagata in tutto il mondo. E il settore della ristorazione ha dovuto adeguarsi. Alle prime chiusure forzate dei locali, anche il ristoratore più tradizionale, dalla sera alla mattina, si è improvvisato digital addicted e si è iscritto alle più famose app di food delivery. Altrimenti avrebbe chiuso, forse per sempre.

Proprio in seguito ai vari lockdown in giro per il mondo, secondo un recente studio di McKinsey, il food delivery è esploso a livello globale, raggiungendo un valore di oltre 150 miliardi di dollari e triplicando i volumi dal 2017.

Ristorazione e scalabilità del business

Non solo il supporto della tecnologia ha permesso ai ristoratori di tenere aperti i locali, salvando di fatto le loro attività, ma addirittura ha fatto scoprire a tanti di loro di avere tra le mani un business scalabile, che permetteva di incrementare il numero dei clienti e il volume d’affari in modo esponenziale.

In che modo? Standardizzando le procedure, ottimizzando i tempi di lavoro del personale e riducendo i tempi di consegna.

Per fare un paragone, un ristorante con 50 posti a sedere, senza tecnologia, può ospitare al massimo 150 clienti al giorno, ottimisticamente e senza tenere conto di eventuali limiti di capienza.

Grazie alla digitalizzazione, supportata dalle società foodtech, lo stesso ristorante ha la possibilità di moltiplicare il numero dei coperti, ognuno al tavolo di casa propria, sostituendo i camerieri che girano all’interno del ristorante con i ciclisti di Glovo e Deliveroo che sfrecciano per la città, rimpiazzati a loro volta, in un prossimo futuro, dai droni.

Ammetto di aver semplificato molto, ma il punto centrale è che il settore del food sarà sempre più protagonista dell’innovazione digitale.

Molto di più rispetto ad altri campi, una startup del mondo food che nasce oggi è potenzialmente in grado, già da domani, di influenzare le abitudini di milioni di consumatori in tutto il mondo, essendo il cibo un aspetto centrale della vita di tutti, non solo come bene primario, ma come mezzo di convivialità ed esperienza gusto-tattile-olfattiva.

Non solo delivery

Quando si parla di scalabilità del business nel mondo del food non parliamo solo di delivery, seppur quasi il 50% dei finanziamenti del settore sia destinato alle società che consegnano cibo a domicilio.

Tra le startup foodtech che stanno cambiando il business del cibo si stanno affermando realtà come la danese Too Good To Go, che con il motto «mangia bene, spendi poco, recupera il cibo» educa ristoratori e consumatori a un uso più responsabile dei prodotti evitando gli sprechi.

O come Hello Fresh, foodtech berlinese che fornisce ai propri utenti un kit con la ricetta di un piatto specifico e gli ingredienti necessari per la preparazione della stessa pietanza.

Riflessioni finali

Sono poche le realtà della ristorazione che non hanno bisogno della tecnologia per mantenere pieni i loro locali. Escluso qualche ristorante stellato dei grandi chef e alcune trattorie nei grandi centri storici famose in tutto il mondo per tramandarsi le ricette della bisnonna, tutti i ristoranti dovrebbero certamente continuare a concentrarsi sulla qualità del cibo, sul servizio ai clienti e sull’atmosfera dei loro locali, ma allo stesso modo tempo dovrebbero pensare a come aumentare le vendite, incassare di più e scalare il business.

In un mondo sempre più digitale, il ristoratore di ultima generazione deve diventare a tutti gli effetti un imprenditore del gusto. Se non lo farà rischierà di perdere una grande opportunità.

Per milioni di persone, le nuove abitudini in ambito food sono già la normalità. Le app che si occupano di portarci il cibo a tavola sono attraenti e pronte per essere sfruttate al massimo. Le piattaforme foodtech sono capaci di migliorare la nostra esperienza alimentare e ci aiutano a prestare maggiore attenzione alla sostenibilità e a evitare gli sprechi.

Adesso è compito dei ristoratori adeguarsi al sistema e offrire un servizio di maggiore qualità, partendo dalla raccolta delle materie prime e arrivando al consumatore finale. La chiave è la rapidità di azione, che va oltre la consegna del cibo.