Le tipologie di vino (parte due). Spumanti, vini passiti e vini liquorosi

Antonella Coppotelli

11 marzo 2025

Spumanti, vini passiti e vini liquorosi: cosa sono e quali sono le loro principali caratteristiche e metodi di produzione.

Le tipologie di vino (parte due). Spumanti, vini passiti e vini liquorosi

Il mondo del vino è vasto e articolato, con numerose tipologie che si differenziano per metodo di produzione, caratteristiche organolettiche e destinazione d’uso. Abbiamo visto la volta precedente un breve assaggio sui bianchi, rossi e rosati e, come promesso, ci concentreremo oggi sugli spumanti, i vini passiti e i vini liquorosi.

Queste ultime tipologie di vino rappresentano un mondo estremamente affascinante, ciascuna con metodi di produzione distintivi e caratteristiche uniche che, come sempre, ritroviamo nel bicchiere insieme alla loro complessità e ricchezza sensoriale.

Come sempre quanto leggerete qui è solo un breve e fugace assaggio (per niente esaustivo) di un universo molto più articolato che, ricordiamo, parte dalla vigna, cresce, si forma in cantina e, alla fine, si offre a noi. Allora non resta altro che “avvinare il bicchiere” e percorrere con i sensi i vari passaggi di ciascuno.

Gli spumanti: metodo Classico e metodo Charmat

Gli spumanti sono vini caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica (CO2), che conferisce loro la tipica effervescenza. L’anidride carbonica può essere ottenuta attraverso due principali metodi di produzione.

Il metodo Classico o Champenoise prevede la rifermentazione direttamente in bottiglia. Questo processo conferisce al vino maggiore complessità e struttura rispetto al metodo Charmat, grazie alla prolungata interazione con i lieviti.

Le fasi principali del metodo Classico sono:

Assemblaggio del vino base con diverse annate e vitigni.
Aggiunta di liqueur de tirage, una miscela di zucchero di canna e lieviti.
Seconda fermentazione in bottiglia, con formazione della CO2 e la presa di spuma.
Affinamento sui lieviti, che può durare da 12 mesi fino a oltre 10 anni.
Remuage, ovvero la rotazione graduale delle bottiglie per far depositare i lieviti nel collo.
Sboccatura, per eliminare i lieviti esausti e aggiungere il liqueur d’expedition, una formula segreta che appartiene a ogni maison e che ne idenifica lo stile.

Champagne e Franciacorta sono esempi eccellenti di spumanti prodotti con il metodo Classico.

Il metodo Charmat o Martinotti prevede una seconda fermentazione in autoclave, ovvero in grandi recipienti di acciaio inox pressurizzati. Questo sistema permette di ottenere spumanti freschi e fruttati, con note aromatiche più leggere e immediate. Viene utilizzato soprattutto per la produzione di spumanti a base di uve aromatiche, come il Prosecco.

Le fasi principali del metodo Charmat sono:

Vinificazione base: si ottiene un vino fermo.
Aggiunta di zuccheri e lieviti: avviene in autoclave, dove si sviluppa la seconda fermentazione.
Maturazione: il vino resta in autoclave per un periodo variabile.
Filtrazione e imbottigliamento: avviene a pressione controllata per mantenere la carbonazione.

I vini passiti

I vini passiti sono ottenuti da uve che subiscono un processo di appassimento, volto a concentrare zuccheri e aromi. Esistono diverse tecniche di appassimento e le principali sono:

Appassimento su pianta: le uve vengono lasciate maturare oltre il normale ciclo, disidratandosi naturalmente.
Appassimento su graticci o in fruttaio: i grappoli vengono raccolti e lasciati disidratare in ambienti controllati.
Botrytizzazione: in alcune condizioni particolari, come nel Sauternes, le uve sono attaccate dalla muffa nobile Botrytis cinerea, che contribuisce alla concentrazione degli zuccheri e alla complessità aromatica.

Tra i vini passiti più celebri troviamo il Vin Santo toscano, il Passito di Pantelleria e il Recioto della Valpolicella.

I vini liquorosi

I vini liquorosi, detti anche fortificati, si distinguono per l’aggiunta di alcol durante la fermentazione o dopo la sua conclusione. Questo procedimento ne modifica la struttura e ne stabilizza la conservazione.

I vini liquorosi si differenziano in base al momento in cui viene aggiunto l’alcol:

Vini liquorosi dolci: l’alcol viene aggiunto prima che la fermentazione sia completata, preservando un elevato residuo zuccherino. Esempi: Marsala Dolce, Porto Ruby, Muscat de Beaumes-de-Venise.
Vini liquorosi secchi: l’alcol viene aggiunto dopo la fermentazione completa, conferendo un profilo più strutturato e secco. Esempi: Sherry Fino, Marsala Vergine, Porto Tawny.

Il processo di produzione di un vino liquoroso segue alcuni passaggi fondamentali:

Vinificazione base: come per i vini tradizionali, si ottiene un vino fermo.
Aggiunta di alcol: può avvenire prima o dopo la fermentazione, a seconda dello stile desiderato.
Affinamento: il vino matura in botti di legno o in acciaio, sviluppando caratteristiche organolettiche uniche.
Eventuale blending: alcuni vini liquorosi vengono miscelati con annate diverse per ottenere un profilo aromatico costante.

Un esempio di affinamento particolare è il sistema Solera, usato per lo Sherry, che prevede la mescolanza di vini di annate differenti in botti sovrapposte.