Alcuni studi dell’EFSA hanno certificato la presenza di acrilammide in alcuni prodotti alimentari per l’infanzia, e non solo. Ma che cos’è questa sostanza e quanto può essere pericolosa?
Se siete genitori è sicuro che non dareste mai da mangiare un pezzo di pane bruciato al vostro bambino, ed è certo al ristorante scartereste per lui la crosta troppo cotta, bruciacchiata, che ha assunto un colore nero.
Questo perché sapete che il cibo abbrustolito potrebbe innescare processi cancerogeni anche nei bimbi più piccoli. Anzi, più il bambino è piccolo più il rischio è alto.
Proprio per questa vostra premura, dovreste sapere che certi rischi alimentari sono molto più comuni e presenti in alimenti a cui non avreste mai pensato. Tutto dipende soprattutto dalla cottura con cui li cucinate e dalla presenza dell’acrilammide, sostanza presente - secondo alcuni test - in diversi biscotti per bambini.
Che cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari che contengono amido (patate, biscotti, pane) durante la cottura ad alte temperature. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”, la stessa che rende i cibi abbrustoliti.
Per quanto manchino ancora degli studi sperimentali che possano confermare il risultato, alcune ricerche condotte su animali da laboratorio dimostrano il legame tra l’aumento del rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide.
Quest’informazione è utile soprattutto alle mamme e ai papà perché i bambini possono essere esposti all’acrilammide già durante lo svezzamento attraverso cibi cotti al forno come i biscotti. Per proteggere il più possibile i neonati da una tale intossicazione, i genitori dovrebbero sapere che la conservazione, la lavorazione e il metodo di cottura influenzano notevolmente la formazione di acrilammide nei cibi.
Perché l’acrilammide può essere pericolosa?
Secondo gli esperti dell’EFSA (European Food Safety Authority), l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di qualsiasi fascia d’età, ma è l’infanzia la fascia più esposta per il rapporto tra quantità di acrilammide presente in un determinato cibo e il peso corporeo del bambino.
Nonostante l’acrilammide sia classificata come “probabile cancerogena per l’uomo” e l’Efsa ne raccomandi l’assenza, non esiste un vero e proprio limite di legge, ma solo delle soglie alle quali le aziende alimentari devono tendere per tenere sotto controllo la sostanza tossica.
Questo significa che se in un prodotto alimentare vengono riconosciute concentrazioni di acrilammide superiori al livello di riferimento, le contromisure a riguardo non prevedono il ritiro del prodotto dal mercato ma il solo obbligo da parte dell’azienda in questione di porre sull’etichetta le azioni di contenimento obbligatorie. Purtroppo non tutti leggono l’etichetta in modo accurato e di certo nessuno può immaginare a che tipo di rischio va incontro.
Per la sicurezza dei più piccoli è bene informarsi sulle esatte temperature a cui esporre determinati cibi, o meglio ancora, quali sono gli alimenti che più di tutti contengono acrilammide.
Quali sono i prodotti contenenti più acrilammide?
Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata da prodotti a base di:
- patate fritte (fino al 51%);
- pane morbido (fino 25%);
- dolci e pasticceria (15%);
- alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14%);
- patatine e snack (11%).
Attenzione soprattutto ai biscotti: da uno studio condotto dalle Università di Napoli Federico II e Roma San Raffaele si sono rilevate alte concentrazioni di acrilammide su 90 campioni di baby food, indicati per lo svezzamento dei bambini da 4 a 36 mesi. I livelli di acrilammide nei biscotti erano addirittura 105 microgrammi per chilo, motivo per cui gli esperti invitano a ritardare l’introduzione di questi prodotti nella dieta per lo svezzamento.
Cucinare pane e biscotti senza acrilammide
Purtroppo, anche se si preparano certi alimenti in casa, non si può essere sempre certi di cucinare cibo privo di acrilammide. Ma la scelta di alcune farine e il cucinare a basse temperature aiuta la dieta del bambino, e la nostra, a essere meno tossica:
- evitate la farina di segale e quelle integrali, perché producono maggiori quantità di acrilammide. Scegliete, invece, farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa;
- scegliete una lievitazione più lunga perché in questo modo diminuisce la quantità di zuccheri responsabili della formazione di acrilammide;
- quando preparate una panatura, aggiungete il 3% di foglie di tè verde al pangrattato: in questo modo l’acrilammide diminuisce del 50% circa;
- scegliete cotture più lunghe ma a temperature più basse dato che l’acrimallide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C;
- controllate sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.
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