Come diventare chef: requisiti, formazione, stipendio. La guida rapida

Oggigiorno il mondo della cucina gode di grande popolarità, in virtù anche di programmi televisivi molto seguiti. Sempre più persone si avvicinano all’arte culinaria come semplici curiosi ed appassionati, ma non mancano di certo coloro che intendono fare di quest’attività un vero e proprio lavoro. D’altronde, l’Italia è il luogo giusto dove lavorare come cuochi, essendo un paese conosciuto in tutto il mondo per le sue prelibatezze e per le capacità di chi lavora tra i fornelli.

Ebbene, in un contesto come questo appare opportuno dare tutte le informazioni essenziali circa il percorso per diventare chef, chiarendo quali sono i requisiti adatti alla professione, qual è il percorso formativo da svolgere e quali sono le prospettive economiche per chi si lavora nell’ambito della cucina. Ecco tutti i dettagli.

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Come diventare chef: il profilo di questa figura professionale

Il ruolo dello chef implica l’assunzione di responsabilità per tutto ciò che fa parte dell’attività di una cucina. Di fatto è un cuoco altamente qualificato, con esperienza consolidata e dunque competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo.

Lo chef lavora in organizzazioni e strutture ricettive che implicano attività di cucina ben articolate e definite. Ci riferiamo dunque a ristoranti, hotel, navi da crociera, villaggi turistici ecc.

Occorre rimarcare che lavorare come chef implica lo svolgimento di una professione nella quale la passione ha un ruolo decisivo. Infatti, lo chef lavora in piedi tutto il giorno ed è abituato a svolgere le attività sotto pressione o comunque nel rispetto di tempistiche ben precise, in quanto sono in gioco tutte le ordinazioni e le richieste dei clienti in un certo momento. Diventare chef comporta di dover considerare altresì alcuni rischi del mestiere come i tagli e le ustioni, in ambienti esposti alle alte temperature.

Quella dello chef è un’attività lavorativa che implica il possesso di una grande dose di talento tra i fornelli, unita a capacità di organizzazione e gestione di un team. Ecco perché esistono percorsi formativi ad hoc.

Come diventare chef: quali sono le mansioni tipiche di questa figura?

A questo punto, vediamo in elenco quelle che sono le attività peculiari per uno chef, in modo da sgomberare il campo da ogni possibile dubbio. La lista:

• impostazione del menù, delle ricette e sorveglianza della loro esecuzione;
• scelta e formazione del personale che andrà a formare la cd. ’brigata di cucina’, di fatto il team di lavoro dello chef;
• scelta dei costi dei piatti che comporranno il menù;
• fornitura di prodotti di qualità, gestione degli approvvigionamenti, verifica degli ordini alimentari;
• controllo della freschezza degli alimenti utilizzati per le ricette;
• garanzia che tutto ciò che viene preparato rispetti gli standard di qualità previsti dall’attività;
• pianificazione e direzione delle fasi di preparazione dei piatti;
• preparazione dei piatti per i clienti, seguendo le loro richieste;
• istruzioni nei confronti dei cuochi per tutto ciò che attiene alla preparazione, cottura, guarnizione e presentazione dei piatti;
• verifica delle dimensioni delle porzioni e della qualità dei piatti, anteriormente al momento in cui vengono portati a tavola;
• mantenimento di contatti stretti con la direzione della struttura e con il servizio d’accoglienza.

Come si può ben notare, uno chef svolge una pluralità di attività giornaliere all’interno di un ristorante, a riprova del suo ruolo chiave all’interno della struttura e dell’attribuzione di responsabilità alla sua figura.

Chef e cuoco: la distinzione

Non bisogna fare confusione tra differenti lavori, e ciò vale in particolare per tutti coloro che intendono diventare chef. Ebbene, chef e cuoco sono due figure professionali del tutto distinte. Anche in considerazione di quanto detto poco sopra, in riferimento al profilo dello chef ed alle sue mansioni, possiamo notare che:

• lo chef è di fatto una figura addetta alla ristorazione che al contempo è responsabile della cucina e di tutta la sua organizzazione. Come visto sopra, lo chef ha compiti come ad esempio l’impostazione del menù, la sorveglianza e la realizzazione delle ricette e ha compiti nella direzione di tutto ciò che accade in una cucina di un ristorante (specialmente in quelle più grandi);
• il cuoco, invece, segue personalmente la preparazione dei cibi ed esegue le indicazioni ricevute dallo chef, da cui di fatto dipende sul piano dello svolgimento del lavoro in cucina.

Non vi sono allora particolari dubbi a riguardo. Lo chef è un cuoco, ma con un ruolo professionale più elevato, con alle spalle una formazione ed esperienze di elevato livello e con il compito di dirigere la ’brigata’, ossia la squadra che si occupa di tutte le attività della cucina. Ecco perché lo chef è anche chiamato ’capocuoco’.

Come diventare chef: 3 requisiti basilari per chi intende svolgere la professione

Lo abbiamo accennato in precedenza: lavorare come chef significa svolgere una professione in cui la passione gioca un ruolo decisivo. Ma non basta soltanto questo.

Vi sono alcuni aspetti essenziali del carattere dello chef, delle vere e proprie soft skills o attitudini specifiche, che servono a svolgere al meglio questo lavoro. Eccole di seguito:

• creatività, giacché ogni chef deve avere doti di fantasia e di estro. Occorre avere idee nuove ed originali, quei guizzi tipici di un’artista in cucina. Non si tratta soltanto di cucinare i piatti tradizionali, ma di arricchire il menù del ristorante con piatti frutto di intuizioni e sperimentazioni. E dietro queste ultime c’è sempre la figura dello chef.
• capacità di organizzazione, ossia abilità nel dirigere la squadra di lavoro in cucina, assegnando compiti e verificando che tutto proceda per il meglio.
• capacità di sostenere situazioni di stress e spirito di sacrificio, in quanto siamo innanzi ad un lavoro frenetico con orari anche molto pesanti e in cui occorre sempre farsi trovare pronti, onde venire incontro alle richieste del cliente e contribuire alla fluidità del lavoro della brigata di cucina.

Come diventare chef: il percorso di formazione da intraprendere

Colui che, già da giovanissimo, ha come sogno nel cassetto quello di diventare chef, farà bene ad iscriversi all’istituto alberghiero, ossia la scuola superiore professionale nella quale sono formati tutti coloro che intendono lavorare nel mondo della cucina e ristorazione. Detta scuola ha certamente ha un’importanza sostanziale nella carriera di un aspirante chef.

Le materie oggetto di studio sono sia teoriche, come scienza e cultura dell’alimentazione, sia pratiche, come i vari laboratori, sia gestionali. Esse sono utili a trasmettere le competenze che servono all’organizzazione di ristoranti e strutture ricettive.

Finiti gli studi, le possibilità sono quelle di iniziare un percorso di formazione in un ristorante - la formula è tipicamente quella del contratto di stage o apprendistato - oppure frequentare corsi ad hoc con lo scopo di conseguire competenze settoriali su alcune preparazioni, tecniche o pietanze. Esistono altresì corsi universitari che si rivolgono a chi intende diventare chef, senza rinunciare a studiare.

Mentre per tutti coloro che non hanno iniziato a formarsi in materia a partire dalle scuole superiori, sussiste comunque la possibilità di diventare chef, attraverso dei corsi accessibili senza il diploma dell’istituto alberghiero. La varietà dell’offerta, su questo piano, è davvero ampia e differente per costi complessivi, località e articolazione del percorso formativo.

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Quali sono le prospettive economiche per chi lavora come chef?

Se ci si domanda qual è lo stipendio di uno chef, la risposta è che - come per molte altre professioni - la remunerazione è variabile sulla scorta dell’esperienza accumulata nel corso del tempo. Colui che intende intraprendere il percorso dello chef, sarà all’inizio il cd. ’commis’, ossia l’apprendista che deve apprendere sul campo. Il suo guadagno si aggira attorno ai mille euro mensili.

Con il tempo e con l’ottenimento di nuove competenze sarà possibile diventare capo partita, con circa 1400-1500 euro di stipendio mensile. Il passo successivo è quello che consente di diventare sous chef - lo chef in seconda - con guadagni che possono toccare anche i 2.800-3.000 euro al mese. Infine, conseguita la opportuna esperienza, la figura professionale formata nel mondo della cucina sarà finalmente chef a tutti gli effetti, con la possibilità di intascare uno stipendio dai 3.000 euro fino ai 5.000-7.000 euro. Ovviamente molto dipenderà anche dal prestigio della struttura nella quale si lavora.