Fare il lievito di birra in casa perché non si trova nei supermercati potrebbe non essere una buona idea. Gli esperti spiegano quali sono i rischi per la salute.
Il lievito di birra fatto in casa può sembrare la soluzione ideale al problema del lievito sparito dai supermercati, ma gli esperti lanciano l’allarme contro il fai da te.
Stando alle ricette che si trovano sul web, fare il lievito di birra in casa è molto semplice: servono solo birra, farina e zucchero. Basta mischiarli, far riposare il composto per una notte, e il giorno dopo si ottiene il prodotto lievitante pronto per l’uso. Un prodotto che però, forse non tutti sanno, oltre a non essere efficace, può sviluppare microrganismi dannosi per l’organismo umano.
I rischi del lievito di birra fatto in casa
A tal proposito si è espresso Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo. Secondo l’esperto, quello che si otterrà dalla miscela di birra, farina e zucchero dopo una notte di riposo a temperatura ambiente non è affatto lievito di birra. Il risultato sarà infatti un prodotto dal potere lievitante davvero scarso. La cosa più grave però è che questo procedimento potrebbe permettere la formazione di “microrganismi indesiderati o addirittura patogeni”, ha affermato Pacella.
Il microbiologo ha spiegato che il rischio maggiore si corre usando birre non pastorizzate, nelle quali possono trovarsi microrganismi dannosi per la salute. In quelle pastorizzate tale fenomeno risulta più raro, eppure anche in questo caso potrebbero presentarsi “spore (forme di resistenza), per esempio di Bacillus cereus, che possono provocare intossicazioni alimentari”.
Nella birra la presenza di questi microrganismi nocivi è impedita da diversi fattori: dal processo di pastorizzazione, dall’acidità della bevanda, dal livello di anidride carbonica e dal grado alcolico. Mischiando però la birra a farina e zucchero, si va a modificare l’acidità e il grado alcolico dell’impasto. In più lo zucchero può essere un ottimo nutriente per alcune specie batteriche. L’esperto in ogni caso rassicura che tali batteri dannosi vengono perlopiù neutralizzati attraverso la cottura dell’impasto nel forno, ma è bene sempre stare attenti all’eventuale contaminazione delle mani o degli strumenti usati in cucina.
L’alternativa migliore è il lievito madre
Secondo Paparella la soluzione migliore è sostituire il lievito di birra con il lievito madre. Lo studioso ha spiegato che, caratteristica speciale della pasta madre è di essere costituita da un complesso di microrganismi, i cosiddetti batteri lattici. Essi sono “dei veri e propri ‘guerrieri’” perché contrastano sia lo sviluppo dei microrganismi ‘antitecnologici’, ovvero quelli che ostacolano la lievitazione, sia dei patogeni. In più i prodotti fatti con il lievito madre risultano più digeribili e utili per la salute.
Per farlo bisogna partire da due ingredienti principali: farina (meglio Manitoba, o di tipo 1 o 2) e acqua. A questi bisogna aggiungere un “attivatore”, ovvero un elemento carico di zuccheri per favorire la crescita dei microrganismi utili. Si potrebbe dunque usare una fetta di mela grattugiata, dell’uva passa o un cucchiaio di yogurt.
La miscela ottenuta dovrà rimanere a temperatura ambiente fino a che il volume non sarà almeno raddoppiato. L’impasto dovrà poi essere “rinfrescato” più volte, la prima volta dopo 48 ore. A questo va aggiunta farina in pari quantità (per esempio, 100 g di farina per 100 g di impasto iniziale) e acqua quanto basta per mantenere il composto elastico. Questa operazione deve essere ripetuta almeno 4 volte. I rinfreschi in seguito potranno essere fatti in tempi più ravvicinati, da 48 a 24 ore, e ripetuti per 15 giorni. Il lievito madre sarà pronto all’uso quando, in non più di 4/6 ore, l’impasto rinfrescato triplicherà il suo volume.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
