Attestato Haccp: cos’è, finalità e costi. La guida rapida

Se intendi approcciarti al settore alimentare e lavorare nell’ambito, non puoi non sapere che cos’è e qual è la finalità dell’attestato Haccp, di cui infatti parleremo nel corso di questo articolo. Proprio così: sia che tu voglia lavorare come imprenditore nel campo alimentare o della ristorazione, sia che tu voglia farlo come dipendente o collaboratore, devi aver ben chiara l’utilità e l’obbligatorietà di questo attestato, ma anche l’iter per ottenerlo.

Tieni conto infatti che, una volta ottenuto questo certificato, sarai nelle condizioni di poter lavorare senza rischiare sanzioni da parte degli ispettori della sicurezza e igiene alimentare.

Ecco allora una panoramica sintetica e puntuale sui punti chiave dell’attestato Haccp. Se sei interessato a lavorare ad esempio come cameriere, cuoco, barista oppure se intendi conseguire un ruolo di responsabilità nell’industria alimentare, prosegui nella lettura: troverai tutte le principali informazioni sull’attestato Haccp e su ciò che si serve sapere per ottenerlo.

leggi anche

La tredicesima si può pagare a gennaio?

Che cos’è l’attestato Haccp in breve

Parlare dell’attestato Haccp ci porta a evidenziare subito il rilievo della disciplina che si occupa dell’igiene e della sicurezza del settore alimentare. Il suo acronimo sta infatti per Hazard-Analysis and Critical Control Points, tradotto: ’protocollo sull’igiene e la sicurezza del settore alimentare’. Chiaro che il lavoro svolto attraverso la somministrazione di cibi, alimenti e bevande varie può esporre a rischi per la salute di coloro che, come clienti, entrano in un bar o in un ristorante per la consumazione.

Ecco perché esiste un attestato ad hoc, che consiste di fatto nella certificazione obbligatoria che ogni lavoratore deve avere, per lo svolgimento della propria attività in campo alimentare e ristorazione. Grazie a questo attestato il possessore potrà garantire di essere al corrente circa le regole in tema di igiene e sicurezza sanitaria nel campo in cui lavora.

Le conoscenze certificate da tale attestato variano in base alle mansioni che dovrai compiere come operatore. Pertanto ogni documento consentirà di abbracciare le diverse mansioni e i diversi ruoli tipici della filiera agroalimentare. Non esiste infatti un solo attestato Haccp, ma differenti in relazione alla specifica qualifica professionale per cui sono rilasciati.

È sempre obbligatorio averlo?

Lo abbiamo accennato sopra: tutti coloro che, a vario titolo, lavorano nel settore alimentare devono essere a conoscenza delle regole igieniche e di sicurezza da seguire nei processi di produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti al pubblico. Conseguentemente un’ampia varietà di lavoratori - tra cui ad es. baristi, cuochi, ristoratori, panettieri ecc. ma anche coloro che occupano ruoli di responsabilità - debbono ottenere l’attestato Haccp per poter lavorare nel settore alimentare e ristorazione.

L’obbligo di conseguire l’attestato Haccp è previsto dal regolamento europeo n. 852 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, in base al quale ogni operatore del settore deve conoscere le norme dell’Haccp e, come certificazione delle conoscenze conseguite, deve essere in possesso dell’attestato.

Attenzione però: alcuni titoli di studio esonerano il lavoratore dall’ottenimento della certificazione. Ad esempio, non debbono ottenerlo i diplomati negli istituti alberghieri e i laureati in settori tecnico-scientifici, i quali abbiano acquisito durante nel percorso di studio le nozioni sull’Haccp. Tuttavia anche per loro sussiste l’obbligo del rinnovo. Infatti il possessore deve fare un corso di aggiornamento, con conseguente emissione dell’attestato di aggiornamento, da allegare al primo.

Rimarchiamo che la durata della validità dell’attestato Haccp non è fissata da un’unica legge, ma cambia da regione a regione secondo norme locali.

Chi deve averlo?

Nessun dubbio insomma: l’attestato Haccp è obbligatorio per tutti coloro che lavorano nel settore alimentare, al di là del tipo di mansione svolta. Più nel dettaglio, esso deve essere conseguito da parte:

• degli addetti che non manipolano alimenti e non entrano direttamente in contatto con essi. Ad es. ci riferiamo a camerieri o magazzinieri;
• degli addetti che manipolano alimenti e che, dunque, sono coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli stessi. Ad es. cuochi o pizzaioli;
• dei responsabili dell’industria alimentare, i quali gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda. Ci riferiamo perciò ai titolari o responsabili di aziende alimentari.

Un documento come questo comprova la conoscenza del corsista delle nozioni essenziali in tema Haccp - pensiamo ad es. alle basi di microbiologia o ai principi relativi alla conservazione degli alimenti, ma pensiamo anche alle regole da seguire per l’igienizzazione delle strutture o delle attrezzature. Per ottenerlo occorre appunto essere prima corsisti, e dunque partecipare ad un apposito corso mirato al rilascio dell’attestato Haccp - superando al termine un test finale mirato a verificare l’effettivo grado di conoscenze acquisite durante le lezioni.

A che cosa serve?

Alla luce di quanto abbiamo detto sopra, è facile comprendere quale sia lo scopo di questo attestato. Grazie ad esso, infatti, l’imprenditore o il dipendente del settore della ristorazione può garantire alla clientela di essere a conoscenza delle regole di igiene e di conservazione dei cibi. E ciò è fondamentale per chi, nell’ambito della propria attività lavorativa, viene giornalmente a contatto con cibi di vario tipo, per manipolarli e/o distribuirli ai clienti.

Si tratta di uno dei passaggi chiave della filiera produttiva e conseguentemente non puoi aver dubbi sul fatto che chi si occupa della lavorazione degli alimenti e della loro somministrazione al pubblico, deve possedere un attestato Haccp.

Non dimentichiamo che il sistema Haccp intende proteggere la qualità alimentare e curare meticolosamente la filiera produttiva e, con questo, la salute delle persone. Ecco perché possiamo affermare che il protocollo Haccp persegue una finalità superiore rispetto a quella delle aziende di soddisfare il cliente e di conseguire un profitto, ovvero la difesa della salute pubblica - un valore rimarcato anche in Costituzione.

Gli argomenti trattati nei corsi per l’ottenimento dell’attestato

I corsisti che intendono conseguire l’attestato Haccp potranno seguire lezioni su vari temi legati alla salute e sicurezza nelle attività di lavoro nel settore alimentare. Ecco perché in ogni corso troverai chi ti darà dettagli ed informazioni varie su argomenti quali ad esempio, l’utilizzo delle attrezzature e la gestione dei locali e dei rifiuti alimentari, l’igiene personale, il trattamento termico, le condizioni di trasporto, di confezionamento e imballaggio degli alimenti e non solo.

Dopo aver appreso i principi e le regole essenziali su questi argomenti, come imprenditore o operatore della ristorazione potrai districarti tra le eventuali problematiche correlate alla sicurezza degli alimenti e apportare le opportune correzioni, o adottare gli accorgimenti atti ad evitare un utilizzo improprio dei locali e delle attrezzature e rischi per la salute dei clienti.

Sintetizzando, svolgere il corso Haccp e apprendere nozioni sugli argomenti trattati ti permetterà di:

• certificare che hai le conoscenze necessarie per produrre, manipolare, conservare e distribuire gli alimenti in totale sicurezza;
• garantire di essere in grado di prevenire oppure risolvere problematiche legate all’igiene e alla sicurezza nel settore alimentare.

Quest’ultimo punto rappresenta un biglietto da visita essenziale, che ogni lavoratore della ristorazione deve possedere e che ogni cliente è legittimato a pretendere.

Alcuni chiarimenti sui corsi e sui loro costi

Vediamo ora alcuni dettagli pratici circa i corsi per l’attestato Haccp che, come potrai immaginare, sono organizzati frequentemente in tutta Italia. In particolare si tratta di percorsi formativi organizzati sia da enti pubblici che da soggetti privati, da svolgersi in aula oppure attraverso la sempre più diffusa modalità telematica. Tipicamente sono fasi formative organizzate dalle Asl locali o dalle associazioni di categoria che si occupano dell’igiene alimentare.

Come abbiamo accennato sopra, non esiste un corso unico per tutte le diverse qualifiche e ruoli del settore alimentare, ma appunto il numero di ore del corso varia in rapporto alla tipologia di lavoratore e alla regione in cui viene svolto. Solitamente non si tratta comunque di molte ore ma, in linea generale, non sono inferiori ad 8.

Sul piano dei costi del corso per l’attestato Haccp devi sapere che questi variano in relazione alla tipologia di certificazione e in considerazione del fatto che si tratta di un libero mercato ma, proprio per ragioni di concorrenza, non sono mai elevati - aggirandosi sulle decine di euro. Di solito i corsi in aula prevedono una spesa di circa 100-120 euro, mentre quelli online hanno un costo sui 30-60 euro.

A sostenere i costi della formazione obbligatoria in materia di Haccp è nella prassi il titolare dell’azienda presso cui vieni formato e assunto come lavoratore del comparto alimentare e ristorazione, mentre le spese di aggiornamento sono a tuo carico.

In linea generale, seguire un corso in aula impone un costo maggiore e un investimento di tempo importante, specie per chi già lavora e ha difficoltà ad essere presente in alcune giornate. Per questo la certificazione Haccp online è spesso scelta da molti: oltre ad includere un costo ridotto, sia in termini economici sia in termini di tempo, non comporta spese di trasporto per raggiungere l’aula. Inoltre con essa sarà possibile seguire, gestendo pienamente il proprio tempo, le lezioni sul proprio pc, tablet o smartphone.

leggi anche

Come aprire una tabaccheria: requisiti e costi. La guida rapida