Dark e Ghost kitchen in Italia: le regole per i ristoranti virtuali

Le Dark e le Ghost kitchen sono un fenomeno talmente nuovo da non avere regolamentazioni apposite. In Italia rientrano nel take-away.

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Hanno fatto la loro comparsa nel settore della ristorazione qualche anno fa, nel 2019, e anche se non se ne sente parlare molto, fanno ormai parte di questa realtà. Le cucine chiuse, conosciute anche sotto altri nomi, come Dark kitchen, Ghost kitchen, o ristoranti virtuali, hanno trovato la loro fortuna anche grazie al boom dei servizi di food delivery, dando vita a una struttura che prevede, semplicemente, l’esistenza della cucina senza la presenza del ristorante. In questo modo i clienti possono ordinare e mangiare da asporto, ma senza la possibilità di usufruire della consumazione sul posto.

Ma quali sono le regole previste per questa tipologia di ristorazione, e chi è che può effettivamente aprire e gestire una Ghost kitchen rispettando quanto previsto dalla legge? Per ora questa particolare tipologia di ristorazione è stata fatta rientrare nel campo del take away, con tutto quello che ne consegue.

Come funzionano le Dark kitchen

In questi ristoranti esiste la sola cucina, senza la sala a disposizione per il pubblico. Tranne che in rari casi, inoltre, non è neanche prevista la possibilità di ritirare il proprio ordine sul posto, diventando così necessario per l’attività appoggiarsi a un servizio di home delivery come, ad esempio, Deliveroo.

I clienti cercano quindi ciò che gli interessa sull’applicazione e ordinano direttamente al ristorante, dove l’ordine verrà preparato e poi inviato attraverso il supporto di un rider. Si potrebbe dire che in questo caso la sala diventi casa propria.

Le Dark kitchen possono nascere in diversi modi. Questa forma di ristorazione può venire scelta direttamente, oppure a seguito della chiusura della sala in un momento di crisi, alla ricerca di un modo per risparmiare. Non solo, esistono situazioni in cui chef di più ristoranti si occupano di cucinare i piatti per un unico committente che opera direttamente online, in cucine ideate appositamente a questo scopo. Le diverse tipologie verranno analizzate più nel dettaglio di seguito.

Rispetto ai ristoranti più classici, la scelta di questa tipologia di business, oltre a portare sicuramente un certo risparmio per il locale, ha anche altri vantaggi:

meno stress sulla cucina, poiché ci si occuperà solo degli ordini online, senza che la brigata debba dividersi tra clienti fisici e virtuali;
meno rischio di ritardi per la preparazione degli ordini;
attraverso la raccolta e l’analisi dei dati relativi agli ordini e la zona in cui ci si trova è possibile prevedere le richieste del mercato muovendosi di conseguenza.

Le regole in Italia

Per quel che riguarda la regolamentazione relativa alle Dark kitchen in Italia, per il momento si utilizza come riferimento quella per il generico take-away. In particolare la situazione cambia a seconda che si abbia già un locale come base di partenza o si scelga di partire da zero, infatti:

per coloro che hanno già un ristorante o comunque un esercizio commerciale facente parte del campo della ristorazione, basta infatti creare quella che si può definire un’”insegna virtuale”, scegliere il menù, e rivolgersi a una piattaforma di delivery;
chi deve aprire una nuova attività che si occupi solo di consegna a domicilio, dovrà seguire l’iter completo per l’apertura di una nuova attività, dalla creazione di una partita Iva alla scelta del codice Ateco corretto. In questo caso viene in aiuto la Camera di Commercio, che colloca l’esercizio di una Dark kitchen nella categoria 56.10.2. Il codice in questione si riferisce a quelle attività che si occupano di ristorazione senza somministrazione, con preparazione di cibi da asporto, preparazione di pasti da portar via “take-away”, attività degli esercizi di rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio eccetera che non dispongono di posti a sedere.

Non è tutto, essendo un’attività commerciale che si occupa della manipolazione di alimenti bisognerà rispettare tutte le richieste per la Scia sanitaria, come previsto dal Regolamento Ce n. 852/2004 relativi alla pulizia, sicurezza e spazi. Sarà inoltre necessario che il personale sia in possesso di un attestato Haccp, che si ottiene al superamento dell’apposito corso, anche online.

Tipologie di Dark kitchen

Esistono diverse tipologie di Dark o Ghost kitchen:

tradizionale, dove un’unica realtà affitta o crea uno spazio apposito per la preparazione di piatti da consegnare a domicilio, senza contatto con il pubblico;
multi-brand, in questo caso più tipologie di brand o realtà affittano uno stesso spazio, dove possono essere parate così diverse tipologie di piatti. Le realtà diverse condividono la cucina, ottimizzando così gli spazi;
take-away, è una situazione dove i clienti possono anche interagire con lo staff e ritirare personalmente i piatti. Si può quindi considerare una versione ibrida;
di proprietà degli aggregatori, in questa situazione le società che si occupano di consegne a domicilio affittano anche gli spazi ai ristoratori. Solitamente in questo caso sono gli aggregatori stessi a selezionare il menù, e può essere che gli chef e le brigate siano assunti dall’aggregatore stesso;
versione esternalizzata, in questa situazione, piuttosto nuova, la quasi totalità dei processi viene affidata a diversi operatori specializzati, e la cucina si occupa solo della preparazione finale.

Qualunque sia la tipologia di interesse, comunque, bisogna rispettare quanto previsto dalla normativa in relazione alle questioni di pulizia e sicurezza, e affidarsi a un servizio di consegne a domicilio.