Un ottimo caffè dipende da molte cose e un elemento è fondamentale: l’acqua. Qual è la migliore per preparare un ottimo espresso?
Anticamente si diceva che per fare un buon caffè servono tre ingredienti: la mano che prepara, una macchinetta adeguata e la miscela di caffè buona. Dimenticavano un punto essenziale: senza l’acqua giusta, il risultato non sarà mai un ottimo caffè.
Per quanto riguarda la mano di chi prepara, ogni italiano potrebbe raccontare la sua ricetta e lo stesso vale per la macchinetta da utilizzare, dato che esistono un’infinità di tipologie di caffè e corrispettive ricette: ma per l’acqua? Qual è l’acqua migliore per preparare un ottimo caffè?
L’acqua giusta per un ottimo caffè: le credenze popolari
L’acqua che si utilizza per la preparazione incide sul gusto del caffè. Infatti, l’acqua non è solo un solvente incolore, inodore e insapore per la polvere, ma le sue caratteristiche chimiche e fisiche si mescolano al caffè e contribuiscono alla qualità finale del prodotto.
Una credenza popolare è che per ottenere un ottimo espresso, l’acqua da utilizzare debba essere più che pura, ossia ultra-filtrata, deionizzata, oligominerale o addirittura distillata. In realtà, non è così. Se si sceglie una tipologia di acqua che non è in grado di lavorare bene insieme alla polvere di caffè, l’espresso risulterà mediocre.
La premessa per un buon caffè
Come premessa c’è da dire che per ottenere il miglior caffè possibile, bisogna utilizzare una macchina che riesca a garantire un’alta pressione (dai 9 ai 18 bar per la pompa e tra 0,9 e 1,0 la caldaia) e una temperatura che vada da un minimo di 88°C a un massimo di 92°C.
Ad oggi infatti, molti modelli di macchina per il caffè (non solo quelle dei bar, ma anche quelle da casa che usano le capsule) hanno una temperatura limitata a 90°C, in modo tale che l’espresso riesca ad estrarre la giusta quantità di sostanze oleiche e aromatiche, che sono quelle che consentono la realizzazione della tipica crema.
Che caratteristiche deve assolutamente avere l’acqua per il caffè
Le caratteristiche fondamentali che deve avere l’acqua migliore per preparare un ottimo caffè sono tre:
- non deve essere presente cloro nell’acqua e questo non solo per il sapore, ma anche perché i composti hanno un potere ossidante che agisce a caldo sui grassi e la crema ne risentirebbe;
- non devono esserci ammoniaca, composti solforati e ferruginosi oppure odori derivati da alghe o muffe;
- non bisogna utilizzare acqua distillata o demineralizzata, perché aroma, sapore e consistenza sono influenzate dalla presenza di sali di calcio.
L’acqua perfetta per il caffè perfetto
I migliori caffè si ottengono da acque mediamente dure, alcaline e in parte o totalmente prive di sali di magnesio. Il calcio fa bene al caffè (anche se meno alle macchinette).
Per riprodurre a casa un caffè come quello del bar (le cui macchine più moderne usano dei filtri appositi per migliorare l’acqua), c’è bisogno di un’acqua con abbastanza sali minerali, ma senza che la percezione del gusto arrivi all’amaro.
Le scelte migliori sono due. Basterebbe utilizzare l’acqua del rubinetto correttamente filtrata, eliminando impurità in sospensione, cloro e riducendone in modo controllato la presenza di sali minerali. Per far scomparire il cloro, basta tenere l’acqua del rubinetto in una bottiglia in frigo per una giornata. In alternativa, si può usare l’acqua in bottiglia oligominerale non gasata con un residuo fisso non inferiore a 500 mg/l.
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