Non tutta la pasta è uguale, anche tra prodotti della stessa marca ci possono essere importanti differenze. Ecco quali sono le cose a cui fare attenzione prima di acquistare la pasta.
La pasta è un indiscusso caposaldo della cucina italiana, protagonista di ricette tradizionali e immancabile sui tavoli, senza distinzioni da Nord a Sud. Un tempo veniva preparata a mano di volta in volta, pronta per essere cucinata e mangiata in famiglia, finché la pasta essiccata si è diffusa a macchia d’olio, soprattutto grazie al confezionamento.
La pasta secca confezionata ha rapidamente preso il posto della versione fresca (che pure esiste in formato già pronto), per i lunghi tempi di conservazione e la praticità di cottura. Eppure, proprio noi italiani che abbiamo fatto della pasta un vessillo nazionale, spesso trascuriamo le differenze tra un prodotto e l’altro.
Se la pasta fatta in casa appare intuitivamente più genuina, ci sono invece delle peculiarità della pasta confezionata, a seconda della preparazione e delle materie prime impiegate, che possono incidere perfino sulla salute e che spesso sono ignorate. Scopriamo a cosa fare attenzione quando si acquista la pasta al supermercato.
Acquistare la pasta al supermercato, cosa c’è da sapere
Il professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione e docente presso l’Università degli studi di Siena, ha dedicato un’approfondita analisi alla pasta e ai cambiamenti che ha dovuto subire la sua preparazione per ragioni industriali e commerciali.
In particolare, l’industria alimentare ha dovuto adattare la ricetta tradizionale per assicurare ottimi risultati durante la preparazione, ma anche per garantire la conservazione e la tenuta della cottura. Così, le farine e i metodi sono inevitabilmente differenti da quelli impiegati nella preparazione casalinga tradizionale.
Nell’insieme, sono diversi gli aspetti che possono rendere la pasta confezionata (sia fresca che secca) meno salubre di quella fatta in casa, ma ci sono sostanziali differenze tra i tipi di pasta e le varie marche presenti nei supermercati. Bisogna quindi conoscere gli elementi a cui prestare attenzione per compiere una scelta consapevole. Il professor Rossi ne ha evidenziati in particolare due: il colore della pasta e quello dell’acqua di cottura.
Il colore della pasta, a meno che si tratti di pasta all’uovo, è un indicatore della quantità di glutine presente al suo interno. Nel dettaglio, più la pasta è gialla maggiore è il glutine al suo interno.
Anche l’acqua di cottura rivela la presenza più o meno significativa del glutine: quando è bianca, il livello di glutine è basso, infatti la pasta ha rilasciato il suo amido. Al contrario, l’acqua di cottura rimane limpida quando la pasta ha un elevato quantitativo di glutine al suo interno.
leggi anche
La Russia potrebbe abbandonare l’accordo sul grano: i possibili effetti su pane, pasta e biscotti
La quantità di glutine nella pasta
La quantità di glutine presente nella pasta confezionata è un indicatore delle materie prime utilizzate. L’industria alimentare ha infatti selezionato con il tempo i grani più performanti per il confezionamento e la vendita della pasta. In particolare, sono stati preferiti i grani con alto contenuto di gliadina e di glutenina, molecole che a contatto con l’acqua formano il glutine.
Quest’ultimo facilita la riuscita degli impasti, ma se assunto in misura eccessiva può infastidire l’organismo umano, favorendo l’insorgenza di uno stato di infiammazione potenzialmente molto pericoloso. Oltretutto, di norma la pasta non dovrebbe prevedere alti livelli di glutine, i quali sono il risultato dell’industrializzazione. In ogni caso, la quantità di glutine presente nell’impasto dà anche un’idea delle farine utilizzate.
I grani selezionati a livello industriale, infatti, producono farine con un alto contenuto di glutine, ma anche di Atis. Si tratta di proteine (Amylase trypsin inhibitors) che bloccano gli enzimi prodotti dal pancreas per digerire l’amido e le proteine. Nel tempo, possono quindi insorgere disturbi e patologie a livello intestinale e digestivo.
Pasta fresca o pasta secca? Come scegliere
Oltre alla questione riguardo al glutine e alle proteine, bisogna poi considerare che durante il processo di essiccazione della pasta fresca si genera la furosina. Questa molecola, aggressiva per l’intestino e per il corpo umano, non è invece presente nella pasta fresca.
La pasta fresca, allo stesso tempo, non è necessariamente priva di controindicazioni. Le farine raffinate 0 e 00, che vengono impiegate anche per la preparazione della pasta fresca, hanno minori quantità di nutrienti e possono influire sulla glicemia e sull’insulina post prandiale.
Nella scelta della pasta da acquistare bisogna quindi controllare la tabella nutrizionale e il colore della pasta, preferendo gli alimenti meno contaminati e adatti all’intestino con i loro nutrienti.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
